Nhắc đến cua, thì “cua Cà Mau” được nhắc đến nhiều nhất như một sự khẳng định thương hiệu cua uy tín cũng như sự yêu thích của khách hàng về chất lượng. Không khó để thấy các biển hiệu để: “bánh canh cua Cà Mau”, “lẩu cua Cà Mau”, hay đơn giản chỉ là “cua Cà Mau” ở Sài Gòn hay một số tỉnh miền Tây. Hà Nội cũng có, nhưng không nhiều bằng.
Chỉ vì sự hấp dẫn của con cua, mà tôi lặn lội vào Cà Mau để tìm hiểu hành trình của con cua diễn ra như thế nào.

Cua Cà Mau nổi tiếng, nhưng chính xác là cua từ vùng Năm Căn, Cà Mau là có tiếng nhất. Các tỉnh khác ở miền Tây như An Giang, Bạc Liêu…cũng có nuôi trồng đánh bắt cua, nhưng sao lại không được như Cà Mau. Có một vài lý do.

Địa lý: Cà Mau thuộc cực Nam của đất nước, với mũi Cà Mau là điểm cuối cùng. Là tỉnh thuộc miền Tây nằm trong vùng đồng bằng Sông Cửu Long, Cà Mau giáp biển nên có diện tích rừng, nước ngập mặn rất lớn: U Minh, Năm Căn, Đầm Dơi…Khu vực rừng ngập mặn, thuỷ triều lên xuống đưa nước biển vào ra, đất sình lại có những đặc trưng của hệ sinh thái Cà Mau.

Ở Năm Căn nói riêng, hay Cà Mau nói chung, có cây Đước là cây đặc trưng của vùng ngập mặn. Cây Đước còn là cây phòng hộ của quốc gia. Cây Được sống trong bùn, chịu được mặn, cấu trúc rễ cây Đước gồm nhiều rễ phụ bám quanh rễ chính làm cho thân vững chắc, chịu được gió mạnh. Hệ thống kênh rạch chằng chịt, gần biển với độ mặn 15-20/1000ml thích hợp nhất để cua, tôm phát triển tự nhiên. Hơn nữa, thân Đước trưởng thành được sử dụng làm than củi, có giá trị thương mại lớn.
Chính vì vậy, khi đến Năm Căn, tôi được dẫn đến các “vuông” cua. Vuông như kiểu một trang trại, mỗi hộ dân sẽ có từ vài hecta đất có nước, bờ trồng rất nhiều Được. Vuông thường được thả cua, tôm và vọp (1 loại 2 mảnh như nghêu, sò nhưng thịt béo, ngọt). Cua được thả tự nhiên tại vuông như hình thức “quảng canh”, không được cho ăn mà phải tự kiếm ăn. Nhưng chính điều kiện tự nhiên ngoài độ mặn phù hợp, mà do gần biển, thuỷ triều lên xuống nên các loại phù du, tảo, sinh vật nhỏ làm thức ăn cho cua rất nhiều. Đây cũng điểm làm chất lượng của cua Năm Căn khác biệt với cua các vùng khác: thịt chắc, ngọt, cua gạch cũng chắc, thơm đặc biệt “cua cốm” là loại cua gạch đang lột vỏ bán đắt nhất thịt trường, và được Trung Quốc thu mua rất nhiều.
Thường mỗi vuông sẽ được các thương lái đặt mua trước để cấp cho các vựa thu mua. Từ các vựa cua sẽ được chuyển đi các tỉnh thành, bao sống.

Vuông tôi được dẫn đến của ông Hai Chiến, ở Năm Căn nuôi cua từ những năm 1950. Từ thành phố Cà Mau xuống Năm Căn mất khoảng 2 tiếng chạy xe. Từ trung tâm huyện phải đi ra các bến để chạy ghe. Điểm riêng của các khu vực đồng bằng sông Cửu Long và ở Cà Mau là thường xuyên phải thay đổi phương tiện di chuyển từ đường bộ sang đường thuỷ. Có những điểm đường bộ chưa làm tới như vuông của ông Hai Chiếm, phải đi đi ghe vào tận nơi. Nên sở hữu 1 chiếc ghe máy với nhà dân ở đây cũng như sở hữu 1 chiếc SH vậy. Ngồi ghe qua các sông gần cửa biển và vào các ấp, các xóm rồi khóm rất thú vị.

Đến vuông, được trải nghiệm đi xuồng ba lá, để thăm các lồng bẫy cua. Lồng bẫy mắt cáo, có lỗ chui vào, lưới bọc xung quanh, cho mồi là 1 con cá nhỏ. Những con cua trưởng thành sẽ đủ sức vào ăn và kẹt trong đó. Thăm từng lồng, nếu cua đủ kích thước sẽ lấy, còn không sẽ thả lại. Nếu lấy cua, thì thả lồng tiếp để bẫy tiếp. Thường 1 lồng thì chỉ có 1 hoặc 2 con cua mỗi lần. Nên 1 vuông lớn sẽ thả từ 60-100 lồng, 1 ngày thăm lồng 3 lần để thu hoạch.
Mỗi vuông vào tầm ngày 15 hoặc 30 âm lịch, khi nước lên sẽ có xả vuông, lúc đó cua, tôm theo dòng xả sẽ tập trung vào cuối dòng, mắc vào lưới, lúc đó thu hoạch sẽ đơn giản hơn nhiều.

Con trai ông Hai Chiến, chủ vựa cua Dư Thái Bình nhiệt tình và cởi mở như đặc trưng người miền Tây, vừa bắt cua, vừa giải thích cho tôi về cách phân biệt cua đực – cái, gạch – thịt, và các kích thước của cua khi mua bán, và nhận biết chất lượng đạt hay không. Cách sờ, cách bóp, các nhìn, soi đèn cua để phân biệt. Nghe vậy thôi, chứ phải ở đây tầm vài tháng may ra mới có thể phân biệt thành thục được. Trước đây cứ nghĩ cua càng to càng ngon, nhưng qua lần này mới biết không phải như vậy. To chưa chắc ngon, mà to lại ngon thì chắc chắn đắt, mà cũng chưa chắc đắt bằng loại nhỏ nhưng phân loại VIP.

Khi bắt cua ở các vuông, sẽ thường buộc bằng dây vải mỏng. Đến các vựa mới thay các loại dây buộc tuỳ thuộc vào yêu cầu của khách buôn. Có vài loại dây thông dụng, nhưng trọng lượng thì chỉ vài chục gam. Thường buộc chắc càng để khi xếp cua vào thùng xốp, cua không gẫy càng. Còn các loại dây to, nặng khi mua cua ở chợ, hoặc tiểu thương là người ta đã thay rồi. Mục đích để nhìn giá thành trên 1kg rẻ đi, nhưng thực tế người ta bán lại trên 1 con cua cũng phải có lời. Riêng có một loại dây mà thương lái Trung Quốc quy định là loại dây thấm nước, có thể trữ được thêm chút ô xy và cấp nước cho cua giúa cua khoẻ hơn. Cua nếu đạt chất lượng, có thể để bên ngoài tới 1 tuần, chỉ cần tưới nước hàng ngày, chứ không nhất thiết phải có bể sục.

Bắt cua tại vuông, hấp tại chỗ, tươi, ngọt ngon đến từng thớ thịt. Được mời cơm, ngoài cua, chỉ cần ra sau vườn, là có sẵn các loại rau để chế biến.

Tôi còn được mời đến nhà người thân của 1 anh đi cùng, không có gì ngoài 11 hecta vuông thả cua, tôm. Vợ chồng chú Út Mót, nuôi 3 con học ở Sài Gòn, bây giờ đã có nhà ở Quận 2 nhờ vào vuông cua. Ngồi đằng sau nhà, sát mép nước, cá ngát kho, vọp hấp, đều được vớt tại vuông. Uống bia với chuối nướng, cóc non. Gió mát rượi, nếu không phải di chuyển thì cứ thể nhậu rồi ngủ tới tối. Bảo sao nhậu miền Tây, người ta có thể ngồi từ sáng đến chiều hôm sau.

Cua Năm Căn, như vựa của anh Dư Thái Bình, còn đăng ký mã QR nguồn gốc như một sự khẳng định thương hiệu.

“Về Cà Mau là thấy thương em rồi…”, đúng thật, Cà Mau không chỉ có cua mà còn là một tổng thể hữu tình. Nên đi 1 lần cho biết.
Tôi còn lần theo dấu chân cua từ những chuyến xe lên đến chợ đầu mối.

cuacamau

namcan