Sake Rice

Cách đây hơn 4 năm, mình đã được đến thăm quan 1 xưởng sản xuất rượu Sake gia truyền ở Toyohashi – Nakahamacho vùng Aichi. Lần này quay lại Nhật, có dịp được đến thăm quan 1 Nhà máy nhỏ sản xuất Sake gia truyền có tuổi đời hơn 170 năm ở Ogawa, Aoyama, lại được thêm những kiến thức thú vị.

Phải nói, chỉ có ở Nhật Bản, mới có nhiều những “cơ nghiệp” được truyền nối qua nhiều thế hệ. Ông chủ của xưởng, hiện tại 70 tuổi, là thế hệ thứ 5, và con trai ông chủ, ngoài 30 cũng đang làm việc ở đây. Chắc sẽ tiếp quản việc kinh doanh sau này.

Xưởng nằm ở một vùng ngoại ô, cách Tokyo khoảng 2 tiếng chạy xe, khá yên bình. Trong khuôn viên khoảng 2000m2, ngoài khu vực xưởng, có 1 gian hàng trưng bày và bán lẻ giới thiệu sản phẩm các loại rượu Sake, 1 Nhà hàng khoảng 40 ghế, có sân vườn để phục vụ khách dùng bữa và thưởng thức rượu Sake tại chỗ (80% khách của Nhà hàng là các cụ cao niên, sống ở gần đó, là khách quen, thường xuyên lui tới).

Ngay cửa vào khu xưởng, có một quả cầu bằng lá thông, được quấn quanh bởi một sợi dây thừng màu trắng, to. Hỏi ra mới biết, đây là cách truyền thống để biết được loại rượu Sake đặc biệt có thể uống được. Khi làm mẻ Sake vào 8-9, quả cầu bằng lá thông xanh, đến khi toàn bộ ngả sang nâu, thì mẻ rượu đó đến điểm ngon nhất để uống.

Sake, loại rượu được làm từ gạo Nhật lên men (có thể gần giống cách lên men bia, nhưng có nhiều điểm làm nên sự khác biệt). Quy trình làm thì mình cũng đã biết, nhưng lần này được hiểu hơn về gạo làm Sake. Ngày trước, Sake được nấu từ gạo ăn cơm hàng ngày, mãi sau trong quá trình phát triển, người Nhật mới nghiên cứu và tạo ra các loại gạo dành cho Sake riêng (Sakamai). Gạo ăn cơm hàng ngày, hạt nhỏ, phần mầm gạo trắng đục trong hạt gạo (shinpaku) rất bé. Gạo làm Sake, hạt mẩy, to hơn, phần mầm cũng lớn hơn, lại chắc, không dễ vỡ khi xát, đảm bảo còn nguyên vẹn mới được đem làm Sake.

Có vài loại gạo đặc trưng để làm Sake như: Gohyakumangoku, Miyama Nishiki, Yamada Nishiki, và Omachi, nếu so với loại gạo Koshihikari để ăn thì giá thành đắt gấp đôi. Cây lúa của gạo nấu Sake thì có chiều cao tới 1.2-1.4m, cao hơn nhiều so với cây lúa gạo thông thường.

Khi xát gạo để làm Sake bằng máy xát đặc biệt, tỉ lệ phần shinpaku được giữ lại đạt 38-40% là loại gạo làm Sake rất chất lượng.

Sake cũng có nhiều loại, hương vị khác nhau. Có loại có thể uống ngay không cần để lâu, có loại để 10-15 năm mùi vị thơm, ít cồn và còn toát lên vị trái cây. Thậm chí, loại rượu đắt còn có mùi hoa anh đào, thường được uống trong các lễ hội Sakura.

Được ông chủ mời thử rượu, từ loại bình thường đến loại ngon. Ấn tượng với loại để 10 năm, màu vàng mật ong, êm dịu, mùi thơm thoang thoảng, có vị quả đào, đọng trong vòm miệng. Mà chỉ được thử có 1 ly. Muốn uống nữa thì phải mua.