Gỏi Sanh Cầm

Càng đọc nhiều tài liệu về ẩm thực Việt Nam, đọc những tuỳ bút về ẩm thực do các cụ ngày xưa viết, hỏi rằng, chúng ta có sành ăn được như các cụ? Hay nói cách khác, dù biết ẩm thực từng thời kì là khác nhau, so sánh thì ít nhiều khập khiễng bởi xã hội, con người, sự phát triển là khác nhau, nhưng cái sự sành, sự thưởng thức có đạt được đến sự tinh tế như trước không? Một sự khác biệt là do xã hội phát triển và thay đổi, muốn ăn các món ngon không khó, nhất là khi thế giới phẳng, mở cửa nhiều nền văn hoá du nhập. Nhưng càng phát triển, nhu cầu để được ăn ngon, lạ sẽ diễn ra theo hai chiều hướng. Một, người ta tìm đến của ngon vật lạ, càng đắt tiền, càng tinh hoa, càng tốt. Hoặc, người tìm về những giá trị xưa cũ, giá trị của sự thưởng thức, dù món có bình dị, giản đơn nhưng cảm nhận được sự tinh tuý thì không hề đơn giản.
Cái sự tinh tế đó đôi khi được đúc kết rất ngắn gọn trong vài từ, vài chữ.

“Cơm Chín tới, Cải vồng non, Gái một Con, Gà Mái ghẹ”
Hay
“Gà Lọt Dậu, Chó Sáu Bát”

Bây giờ, có những miêu tả nào một cách dân gian tinh tuý như thế?

Mình mới đọc về một món của người Huế xưa mà thấy đúng là thú vị – món gỏi cá “Sanh Cầm”. Huế, một thời là kinh thành, với cố đô Huế, với nhiều di sản văn hoá phi vật thể, và ẩm thực cung đình Huế cũng có tiếng. Món gỏi Sanh Cầm thì lại không mang tính cung đình, mà lại phong trần, tiêu diêu và có phần thi vị.
Các cụ mời nhau ăn món này sẽ phải chuẩn bị trước vài ngày. Người nhà sẽ chuẩn bị cá con sống, thường là cá diếc, nhỏ bằng ngón tay. Các được thả vào lu nhỏ, hàng ngày cho ăn nước gạo, xác dừa, thay nước trong liên tục để ruột cá sạch, thơm.

Khi bày món, cá sẽ được để vào cái chậu nhỏ. Nếu cầu kỳ, cái chậu có thể được trang trí như một cái ao thu nhỏ, thả vài lá thơm, hành trang trí. Món này thường dành đãi các cụ trung niên, gặp nhau để đối ẩm, ngâm thơ, nên có bao nhiêu cụ thì lượng cá phải chẵn chục. 2 cụ thì 20 con, 3 cụ thì 30. Để vớt cá đang bơi thì có các vợt nhỏ, hoặc người ta làm các vó tre loại nhỏ, để khi vớt cá, mô phỏng việc kéo vó ngoài đời. Việc này để tôn vinh sự lao động, hay có làm thì mới có ăn. Cụ nào ăn, thì lấy vó ra vớt cá đang bơi. Ăn kèm cá được cuốn vào rau răm, hành, tía tô, gừng, tỏi, ớt thái chỉ, thêm tôm chấy, ruốc. Chấm tương hoặc muối tiêu vắt vài giọt nước chanh.

Nếu giới thi sĩ, ngồi với nhau vào đêm trăng sáng, thì mỗi lần vớt cá, phải hò một điệu theo tiếng nhạc đệm xung quanh, hoặc ngâm 1 câu Kiều, hay 1 câu thơ trước khi đưa miếng cá lên miệng, nhấp hớp rượu bách nhật hạ thổ.

Cái sự ngon dù chưa nếm thử, nhưng cũng thấy thức dậy đủ vị giác rồi.

Nghe nói Huế đang khôi phục lại món truyền thống này, vậy cho hỏi có ai biết ở đâu phục vụ món này?

P/s: Search mỏi Google không có được cái hình minh hoạ nào rõ nét. Nên ảnh chỉ mang tính chất minh hoạ.