Thịt đông

“Món ngon nhớ lâu, người hiền nhớ mãi, cơ cầu nhớ dai”.
Hiểu câu này nôm na là ăn một miếng ngon, gặp được một người tốt, và những tháng ngày cơ cực, khó khăn sẽ làm người ta nhớ mãi. Những ngày “còn Mùng là còn Tết” trước Rằm, Hà Nội im ắng hơn bởi giãn cách xã hội chống Covid, tiết trời se se nốt những đợt lạnh cuối mùa, tranh thủ thời gian để ăn món đặc trưng cho mùa lạnh của các tỉnh phía Bắc – thịt đông.

Thịt đông được làm từ thịt chân giò, tai heo, thêm nấm hương, mộc nhĩ, hành khô, gừng, cùng gia vị là nước mắm, đường, bột nêm.
Cách làm thịt đông phải nói không có gì quá cầu kỳ hay đặc biệt, tương đối dễ làm. Chân giò, tai heo được cạo, xát muối, rửa sạch rồi được chần qua nồi nước có thêm ít muối, củ hành khô đập dập và vài lát gừng. Tai heo cắt sợi, chân giò cắt miếng dày khoảng 1cm, trộn đều với nước mắm, ủ khoảng 30-40 phút.
Nấm hương, mộc nhĩ thái sợi được xào, thêm bột nêm cho vừa vị rồi để sang bên cạnh. Chân giò, tai heo được xào tiếp đến khi hơi săn, thêm bột nêm, gia vị.
Phần quan trọng của món thịt đông là khi cho chân giò, tai heo xào vào nồi, đổ ngập nước, đun lửa nhỏ, không đậy vung. Nước sôi liu riu, vớt bọt, để sôi thêm 15-20 phút, đổ mộc nhĩ nấm hương vào, thêm hạt tiêu rang, đun 10-15 phút là dừng.
Thịt được đổ tạo hình ra tô, để ngăn mát 4-6 tiếng cho đông lại.

Nguyên liệu, cách làm đơn giản nhưng tiêu chuẩn món thịt đông ngon thì: thịt chân giò phải mềm, cảm giác tan trong miệng, tai heo sật sật, giòn giòn ngấm đều gia vị, thơm mùi tiêu. Phần đông màu phải trong, ăn có vị thanh, mát cảm giác như ăn miếng thạch vậy. Muốn trong thì công đoạn hớt bọt khi đun sôi phải nhẫn nại 1 chút, lửa liu riu, hớt hết bọt. Mỗi người một cách làm, như ông Ngoại mình nấu thì sẽ thêm 1 ít thịt gà, xương đùi gà để ninh cùng. So với xương ống heo, xương gà không có nhiều chất bằng, nhưng được cái ninh nhanh sôi, mùi thơm và ít ra bọt tuỷ nên tạo màu trong và thanh hơn nhiều so với chỉ ninh chân giò.

Trước đây, cũng không biết do cuộc sống còn thiếu thốn khi nhà cửa không được khép kín như bây giờ, mỗi khi mùa đông đến còn phải lèn vải ở các khe cửa chống gió lùa, hay do thời tiết ngày xưa lạnh hơn bây giờ mà thịt đông không cần tủ lạnh. Cứ để ngoài trời là đủ đông rồi. Có ý kiến còn cho rằng, món thịt đông được phát hiện tình cờ khi ban đầu người ta làm món canh chân giò tai heo, vô tình để ngoài trời lạnh, tô canh đó đông lại thành món thịt đông.

Chính vì các giai thoại trên, thịt đông là món chỉ có ở vùng có khí hậu lạnh. Nên hay có mặt vào mâm cơm các gia đình miền Bắc vào dịp Tết. Cũng phải thôi, những ngày nghèo khó, Tết mới có thịt mà ăn.

Ăn thịt đông đúng cách và ngon nhất là xới bát cơm trắng còn nóng hổi, bốc khói nghi ngút, xúc một miếng thịt đông đổ ụp lên bát cơm. Phần đông của thịt tan dần ra, xúc một miếng cơm, được phủ bằng phần nước dùng đang tan, thêm miếng thịt chân giò, có mỡ và bì béo ngậy, đưa lên miệng, cơm nóng, thịt lạnh rất vừa, cơm dẻo, thịt ngậy, thơm mùi gia vị, cay cay vị tiêu, thêm miếng hành muối, củ kiệu thì ta có thể quên luôn bánh chưng, giò, nem, canh măng bóng, thịt gà e hề những ngày Tết.

Tranh thủ những ngày còn lạnh, mà ăn thịt đông đi thôi.

P/S: Ảnh Pinterest.