Gỏi cuốn

Năm 2020, Covid làm cho cuộc sống của cả thế giới đảo lộn. Năm đầu tiên sau bao năm, mình không có một chuyến đi nước ngoài nào, và có biết bao bạn bè, đối tác cũng không sang Việt Nam được như dự định trước đó. Hôm nay, một anh người Nhật, là đối tác lâu năm, cũng là một người bạn chia sẻ các văn hoá ẩm thực có nhắn tin hỏi thăm, ngoài việc than vãn tình hình Nhật bây giờ một ngày gần 1000 ca nhiễm mới, hạn chế du lịch, thì anh ý bày tỏ nỗi nhớ món ăn Việt Nam. Mình hỏi anh ý đang thèm món gì nhất, và câu trả lời có thể làm ngạc nhiên mọi người đó là món Gỏi cuốn tôm thịt.

Cũng đúng, ẩm thực Việt Nam nếu nổi tiếng sau Phở, Bún Chả, Bánh Mỳ thì có lẽ vị trí tiếp theo phải là Gỏi cuốn – Spring Roll hoặc Nem – Egg Roll.
Ẩm thực Việt có nét tương đồng với ẩm thực Nhật ở yếu tố cân bằng. Với Gỏi Cuốn thì yếu tố cân bằng có lẽ là số 1. Nó có đủ: tinh bột (bún), protein – thịt heo, tôm, thêm chất xơ từ các loại rau ăn kèm. Làm Gỏi cuốn thực sự không khó khi nguyên liệu cần chuẩn bị là Bánh tráng, thịt heo (phần vai, ba chỉ, hoặc mông có giắt mỡ), tôm, và các loại rau. Các địa phương đều có những cải biến khác nhau như loại bánh tráng (phơi sương, bánh khô, bánh ướt) tuỳ vào từng vùng và cũng làm nên thương hiệu riêng biệt: Bánh tráng Trảng Bàng, Bánh tráng cuốn thịt heo Đà Nẵng, Phở cuốn…

Đúng, làm Gỏi cuốn không khó, nhưng làm ngon thì cũng đòi hỏi công phu. Bánh tráng phải đủ dai, thấm qua nước không bị nát đủ để cuốn nhân. Thịt heo ngon nhất là con heo từ 1 tạ trở lên thì phần mỡ mới ngon mà phần nạc luộc lên vẫn giòn. Tôm sú mua loại tươi, tầm 30 con 1 kg là đẹp. Rau thì càng nhiều loại càng hấp dẫn. Về rau mỗi địa phương sẽ có các loại rau khác nhau, ăn món cuốn ở miền Tây là nhiều loại rau lạ nhất, kể cả những loại rau rừng chua chua, chát chát nhưng ăn chung thì tổng thể lại rất hài hoà. Không thể thiếu xà lách, giá, hẹ, dưa chuột, dứa, khế, chuối xanh và rau thơm.

50% thành công của Gỏi cuốn phải kể đến đồ chấm. Nhiều người không ăn được mắm nên ăn với nước mắm chua ngọt, nhưng tôi thích mắm nêm và chỉ ăn với mắm nêm. Mắm loại ngon có màu vàng sánh, nước cốt đặc, pha thêm với đường, thêm 1 quả dứa, 1/2 xay nhuyễn, 1/2 thái hạt lựu, kèm ớt xắt, tỏi bằm trộn đều làm thành 1 hỗn hợp dậy mùi, nhưng đê mê. Tuy có khó ngửi đầu mũi, nhưng lại hấp dẫn một cách lạ lùng. Với khách nước ngoài và một số người thì không ngửi được mùi mắm, họ ăn gỏi cuốn chắm nước tương đậu phộng (lạc).

“Thịt gà, xôi nắm, đàn bà.
Cả ba thứ ấy phải là dùng tay.”
Gỏi cuốn cũng ngon hơn khi ăn bằng tay. Mà nên cầm cả cái, lịch sự thì cắt làm đôi, nhưng cầm cả cái ăn nó mới lên hết được độ thoả mãn của món này. Chấm đẫm với mắm nêm, đưa lên miệng. Đầu tiên là vị ngọt sẽ lên đầu lưỡi (phần vị giác ngọt thường nằm đầu lưỡi – người ta thường nói Vị ngọt đầu môi là thế), sau khi nhai thêm vài miếng, vị chua của khế, của dứa và các loại lá chua làm nước miếng tứa ra từ 2 bên khoang miệng, rồi kèm vị ngọt từ thịt, từ đường trong mắm được cảm nhận từ 2 bên cạnh lưỡi. Sự đậm đà mê hoặc của mắm nêm sẽ cảm nhận được dưới lưỡi, sẽ rất rõ ràng. Nếu ăn được cay, thì cái vị cay của ớt sẽ xè xè, ráp ráp trên mặt lưỡi khiến bạn phải xuýt xoa. Và cuối cùng cái vị đắng, chát của chuối xanh đọng lại cuống họng. Khi thưởng thức, mắt bạn có thể nhắm nghiền, không nói chuyện với người xung quanh và đối diện để chấm, cắn và cảm nhận cái vị: Ngọt – Chua – Mặn – Cay – Đắng – Chát của món này.

Nhắc tới mà thấy…