Trong văn hoá ẩm thực các quốc gia, sự ảnh hưởng, vay mượn, và điều chỉnh món hay vị từ các nền ẩm thực khác là rất bình thường. Điều này bắt nguồn từ các yếu tố lịch sử như thuộc địa hoá (bánh mì Việt Nam có nguồn gốc từ baguette của Pháp), giao thương (mì spaghetti có khởi nguồn từ Trung Quốc, và người Ý khi buôn bán với người Trung Quốc đã đem món mì sợi này về và làm thành spaghetti), hay đơn giản do các nước chung đường biên (không chỉ riêng Hàn Quốc mới có kimchi, mà Nhật Bản cũng có món kimuchi – kimchi của Nhật Bản).
Nhiều trường hợp, những món hay nền ẩm thực có tính ảnh hưởng, và vay mượn, do nhiều yếu tố khác nhau, lại trở nên nổi tiếng hơn so với nơi khởi nguồn. Như ẩm thực Ý và Trung Quốc đều nằm trong top 5 nền ẩm thực nổi tiếng thế giới, nhưng chắc chắn spaghetti nổi tiếng hơn món mì Trung Quốc nói riêng, hay so sánh nền ẩm thực Thái Lan và Lào thì thật khập khiễng, trong khi ẩm thực Thái Lan nổi tiếng thế giới, thì ít người biết tới ẩm thực Lào như thế nào. Tuy nhiên, có rất nhiều món nổi tiếng của Thái Lan lại bắt nguồn từ Lào. Câu chuyện của món Som Tam (Gỏi đu đủ – Thái Lan) và Tằm Mặc Hùng (Gỏi đu đủ – Lào) là một ví dụ thú vị.
Nhiều thực giả đã bị mê hoặc bởi món Som Tam của Thái Lan, mê hoặc bởi vị chua chua, cay cay của món gỏi ở Việt Nam gọi là nộm đu đủ này. Nhưng cần phải nhắc tới món này với cái tên Tam Maak Hoong (Tằm Mặc Hùng) cùng sự yêu thích, trân trọng dành cho ẩm thực Lào.
Món Tằm (Trộn) Mặc Hùng (Đu Đủ) là món của vùng Isan phía Đông Bắc Lào. Trên bản đồ, nếu lấy thủ đổ Viên Chăn của Lào làm mốc. Ranh giới ngăn cách giữa Lào và Thái Lan ở khu vực này là sông Mekong. Vượt qua bên kia sông, là đã vào đến đất của người Thái, vùng Isan. Nhưng trước đây, Isan thuộc Lào, đến thế kỷ 19 (năm 1893) thuộc về người Thái qua một cuộc giao tranh. Tuy vậy, đại đa số dân ở Isan nói tiếng Lào và sinh hoạt như người Lào.
Khi tôi được 1 gia đình người Lào, dẫn qua Isan, và ăn món Tằm Mặc Hùng đúng vị, tôi đã có ấn tượng đây là món gỏi đu đủ ngon nhất, kích thích bùng nổ vị giác nhất mà tôi từng được ăn.
Đu đủ được chọn làm Tằm Mặc Hùng phải chọn đúng quả vẫn còn xanh, nhưng không quá xanh sẽ gây ra vị chát, cũng không được ương ương vì dễ nát khi trộn, không còn vị giòn của sợi đu đủ. Đu đủ được cô gái Lào gọt vỏ, một tay cầm quả đu đủ theo chiều dọc, tay còn lại cầm dao nhọn, khía nhanh các đường dọc quả đu đủ. Quả đu đủ được xoay trên tay và các vết khứa dọc rất nhanh, nhỏ như tăm và đều tăm tắp. Quan trọng là không được làm đứt và nát sợi đu đủ. Chính vì lý do này, người Lào không dùng đồ nạo khi chuẩn bị Tam Maak Hoong.
Đu đủ sau khi được sắt ra, cho vào cối đá. Sau đó thêm ớt cả ớt sấy khô và ớt tươi, tỏi, cà chua bi, nước chanh tươi, quả Mắc Khứa (cà dại) – vị giống cà pháo, nhưng mọc dại, bé như hạt đậu, đậu que và kèm quả Mắc Khọp (quả có vỏ màu nâu, vị chua). Gia vị có đường và không thể thiếu Padaek – Pà Đẹt (mắm cá). Pà (tiếng Lào là cá) Đẹt được ủ từ cá loại ngon, cỡ to, còn tươi, loại bỏ ruột đưa vào ủ mắm. Khác với nước mắm cốt như của Thái Lan và Việt Nam, Pà Đẹt sánh, sệt, có màu nâu cánh gián. Do chủ yếu được ủ từ cá sông Mekong do Lào không có biển, nên vị Pà Đẹt cũng rất khác các vị mắm được làm từ cá biển. Mùi mắm thơm, vị mặn mà, ngon không lẫn đi đâu được. Tằm Mặc Hùng sẽ không thể là Tằm Mặc Hùng nếu thiếu Pà Đẹt.
Nước chanh tươi phải là quả chanh kaffir (hay còn gọi là chanh Thái), lá giống chanh ta, nhưng hình số tám, vỏ sần sùi, nhưng đặc biệt khác với chanh ta là kaffir rất thơm, chua thanh và không nhiều tinh dầu gây đắng ở vỏ.
Khi tất cả được cho vào cối thì bắt đầu được trộn. Người trộn sẽ dùng chày và muôi để trộn đều chứ không giã. Trong tiếng Lào, nghĩa sát của Tam Maak Hoong là đu đủ trộn, chứ không phải giã Trộn làm sao để cho gia vị từ Pà Đẹt, đường, ớt, tỏi và các thành phầm tiết ra nước để quyện lại với nhau. Đặc điểm của Tằm Mặc Hùng là đu đủ cần phải giòn, ăn sật sật, ngấm mắm mà không nát.
Tằm Mặc Hùng mới ăn sẽ cảm nhận được mùi thơm của mắm và chanh kaffir, nếm được vị giòn, xanh xanh của đu đủ, có vị mặn mà của mắm, chua nhẹ của chanh nhưng tứa nước miếng, bùi của lạc rang, quyện vào là vị cay tê của ớt khô, và cay nồng của ớt tươi. Ớt của Lào không cay sắc, không cay xé và cay đủ tê đầu lưỡi, đủ để xuýt xoa, hít hà, cay đến chảy mồ hồi trán, nhưng không gắt, ăn một miếng lại muốn ăn miếng thứ hai.
Người Lào ăn Tằm Mặc Hùng với xôi. Xôi nếp nương hạt chắc, cho vào từng giỏ xôi nhỏ. Mỗi lần ăn tay lấy từng miếng nhỏ, chấm đượm nước trong đĩa Tằm Mặc Hùng, cho vào miệng kèm ít đu đủ. Xôi sẽ làm dịu vị cay của ớt một chút, nhưng kích thích dịch vị vô cùng.
Hãy thử Tam Maak Hoong ít nhất 1 lần và sẽ có chung nhận định với tôi, nếu được làm bài bản, món “đu đủ trộn” này cũng sẽ nổi tiếng không kém món gỏi đu đủ của Thái Lan.
Pieces of Food & Culture 