Bánh Mì

Hiện tại, Bánh Mì Việt Nam đã được biết đến, ưa chuộng, và yêu thích ở rất nhiều nơi, thậm chí Bánh Mì còn được tôn vinh là một trong những món đường phố ngon nhất, món “sandwich” ngon nhất thế giới. Cùng với “Phở” và “Áo Dài”, “Bánh Mì” được đưa vào từ điển Oxford như một từ nguyên bản.

Không thể chối bỏ lịch sử rằng Bánh Mì Việt Nam có nguồn gốc từ baguette – 1 loại bánh mì Pháp mà mỗi ổ dài khoảng 1m, hình ống, đường kính 5-6cm, dày 4-5cm. Nhưng cũng ít ai biết, baguette thực sự bắt nguồn từ Áo, du nhập vào Pháp đầu thế kỷ 19. Trong 2 cuốn mà tôi đã đọc: “Sapiens: Lược Sử Loài Người – Yuval Noah Harari” và “Ăn Gì Cho Không Độc Hại – Pha Lê” đều có những nghiên cứu và đề cập về “Cách mạng Nông Nghiệp” trong quá trình tiến hoá của Loài người thông minh. Một thành quả của Cách mạng Nông Nghiệp là con người thông minh đã thuần hoá được cây lúa mì ngoài tự nhiên, để có thể gây giống, gieo hạt và trồng tại những đồng ruộng được cày xới. Loài người thông minh từ đó mới dần chuyển công việc chính sang trồng trọt thay cho săn bắn hái lượm. Lúa mì trở thành một phần của lịch sử và đóng vai trò rất quan trọng trong việc cung cấp đủ lương thực để loài người thông minh gia tăng dân số. Có những thời điểm lịch sử, lúa mì còn có vai trò như một loại tiền tệ để mua bán, trao đổi.

Khi loài người thông minh đánh giá sự giàu có của một người qua lượng lúa mì anh ta sở hữu, xu hướng tích trữ lúa mì tăng cao. Nhưng điều đó kèm theo việc phát minh ra những món ăn, cách ăn từ lúa mì mà có thể giữ được lúa mì trong thời gian lâu. Một trong những phát minh đó là xay lúa mì thành bột, trộn với nước, thêm men chua tự nhiên, muối, ủ và đem nướng. Lịch sử của Bánh Mì – Baguette là như vậy.

Tua nhanh thời gian đến khoảng giữa thế kỷ 18 ở Pháp, lúc đó “baguette” chưa được gọi là baguette mà chỉ là “bread” đơn thuần. Lúc đó bánh mì được nướng bằng lò gạch đốt củi. Mãi đến đầu thế kỷ 19, khi lò nướng bằng hơi được đưa từ Viên, thủ đô của Áo sang Pháp và giới thiệu 2 món bánh nướng mà sau này nổi tiếng trong ẩm thực Pháp: pain viennois – baguette, và croissant. Một điểm mang tính cách mạng cho ngành F&B về sau này là người ta bắt đầu quy chuẩn baguette về nguyên liệu, công thức và giá tiền bán ra cho người dân. “1 chiếc bánh baguette nặng khoảng 80g, dài 40cm và có giá 0.35 franc”.

Người Pháp thực sự tôn vinh đóng góp của người Áo cho văn hoá ẩm thực của mình, đặc biệt trong lĩnh vực bánh. Thế nên, trong phân loại ẩm thực chuyên về bánh của Pháp có 3 loại:

– Boulangerie: French Bakery, hay tiệm bán các loại bánh nướng. 1 tiệm bánh ở Pháp muốn được công nhận là Boulangerie thì phải có lò bánh mì của riêng mình và tất cả công đoạn được làm trong tiệm

– Pâtisserie: Các loại bánh pastry, bánh ngọt

– Viennoiserie: Các loại bánh pastry, bánh ngọt chuyên dùng để ăn vào bữa sáng theo phong cách của Vienne, Austria.

1859, Pháp đem quân tấn công Gia Định. Baguette theo chân quân đội viễn chinh đến Việt Nam. Chắc chắn, mục đích ban đầu là phục vụ sĩ quan Pháp khi chiếm đóng thuộc địa. Nguyên liệu thời đó được chuyển từ Pháp sang, dần dần mới dùng nguyên liệu ở Việt Nam để thay thế.Baguette thời đó có chiều dài 1-1.2m, cách dựng lò và nướng bấy giờ chỉ có công suất 7-10 cái 1 mẻ nướng, chủ yếu phục vụ cục bộ.

Mãi đến năm 1970, khi chính sách của chính quyền là muốn bữa sáng của mọi người dân đều có baguette, những lò nướng công nghiệp được nhập từ Nhật với công suất 80-100 cái mỗi lần nướng, lúc đó Bánh Mì mới trở nên phổ biến.Kích thước của Bánh Mì được làm nhỏ lại thì có nhiều lý do. Một là làm nhỏ lại để vừa đủ khẩu phần 1 người ăn, chỉ 30-40cm thay vì 1m. Nhưng một phần lý do lịch sử là khi những công nhân của các lò bánh mì lúc đó là người Việt, bánh được nướng nhưng chỉ phục tầng lớp cai quản, mà có giấu 1 chiếc baguette dài trong người thì rất khó, nên công nhân mới nghĩ làm những dough nhỏ, nướng bánh nhỏ để dễ giấu trong người và mang về nhà hơn.

Baguette kiểu Pháp thì đặc ruột, đến khi phát triển sang Bánh Mì Việt Nam thì ruột rỗng hơn. Điều này cũng có nhiều lý giải. Thứ nhất, với lượng dough để nướng ra bánh mì kích cỡ nhỏ hơn, kèm với nhiệt của lò nướng công nghiệp cao hơn nên bánh mì ruột nở nhiều, tạo nhiều lỗ trong ruột, nhưng vỏ ngoài sẽ giòn (đây cũng là điểm làm Bánh Mì hấp dẫn). Lý giải khác là người Việt có tính sáng tạo cao nên nghĩ ra cách ăn Bánh Mì mới và nướng bánh để phù hợp. Nếu cách ăn Baguette kiểu Pháp là cắt baguette thành từng khoanh nhỏ, sau đó phết bơ, pho-mai, mứt lên bề mặt rồi ăn thì nhiều người Việt, đặc biệt là ông Hoà, chủ của tiệm bánh mì Hoà Mã mở ở Hà Nội, đã nghĩ ra việc ăn bánh mì kẹp các loại nhân để cho nhanh. Nhân vịt quay, heo quay, nhân pate, kèm đồ chua, nên cần Bánh Mì được cải tiến rỗng ruột để có thể kẹp được nhiều đồ hơn.

Và từ đó, rất nhiều câu chuyện lịch sử về Bánh Mì được viết lên. Tất nhiên, qua nhiều thời kỳ, Bánh Mì cũng có thay đổi. Trong những năm 70-80 đầu 90, nếu ai còn nhớ hương vị bánh mì được bán hàng sáng qua tiếng rao “Ai Bánh Mì nóng giòn đê”, thì sẽ nhớ hình ảnh 1 người đội 1 thúng lớn bánh mì được ủ bao tải nóng trên đầu. Khi mở ra, bánh mì còn nóng hổi, thơm phức. Khi xé mẩu bánh mì, nghe tiếng vỏ vỡ ra giòn rụm, ruột bông bông, thơm mùi men chua. Nếu nhà ai có điều kiện chấm với sữa đặc có đường thì gọi là ngon đến từng mảnh vụn.

Sau đó, Bánh Mì có giai đoạn mất dần độ giòn, độ thơm, mà chạy theo kinh tế thị trường. Bột không không xay từ hạt lúa mì loại tốt, ít men mà có men cũng là men kém chất lượng. Bánh nướng ra xốp, không giòn, hầu như rỗng ruột và chẳng còn mùi thơm nữa.Thập niên từ 2010 trở lại đây, cá nhân tôi thấy khi ngành F&B phát triển thì người ta lại quay lại với những giá trị chất lượng. Hơn nữa văn hoá thưởng thức được nâng cao nên không khó để tìm được chỗ ăn bánh mì ngon, kể cả kiểu Tây và Việt Nam. Trên thế giới có chuỗi bánh mì Lee’s Sandwich do người Việt ở Mỹ mở nổi tiếng. Rồi Bánh Mì Phượng Hội An, Bánh Mì Huỳnh Hoa nổi tiếng sang cả ở nước ngoài. Hay câu chuyện ông chủ ABC Bakery Kao Siêu Lực với Bánh Mì vị thanh long thú vị.

Cốt lõi, vẫn là Bánh Mì phải ngon. Cá nhân tôi thích 1 tiệm bánh mì có 4K 1 chiếc, nhưng thơm, đặc ruột, vỏ giòn ở Sài Gòn. So với bánh mì bán 10K 1 chiếc nhan nhản bên ngoài thì chất lượng phải ngon hơn gấp nhiều lần. Chi tiết Inbox nhé .

Nhớ lại, năm 2010, khi tôi mời được đích thân Michel Galloyer, một nghệ nhân làm bánh mì xuất sắc, có chuỗi tiệm Boulangeries nổi tiếng nhất Paris Le Grenier à Pain, đạt giải baguette ngon nhất nhiều năm liền sang thăm Việt Nam. Galloyer đã bần thần hàng giờ đồng hồ trước dây chuyền bánh mì ở siêu thị Big C Thăng Long khi bánh mới được sản xuất liên tục và người ta xếp hàng để mua 10K 1 baguette dài. Ông cũng là người dạy tôi cách thưởng thức và nhận biết 1 chiếc croissant ngon. Ông đánh giá bánh mì ở Metropole Hà Nội là chuẩn Pháp, chất lượng cao. Nhưng ông có nói, nếu đem bánh mì kiểu Pháp mở ở Việt Nam thì cũng khó cạnh tranh được với Bánh Mì. Nó chỉ phục vụ 1 tầng lớp nhất định. Hãy mang Bánh Mì Việt Nam ra thế giới.

Để so sánh Baguette và Bánh Mì thì cũng khá khập khiễng kể cả về mặt lịch sử, hương, mùi vị và đối tượng khách hàng. Bánh Mì sẽ có câu chuyện của riêng mình.