Bánh Cuốn!

Mới đây, tại một cuộc trò chuyện, tình cờ phát hiện ra 1 hàng bánh cuốn mình hay ăn lại là của nhà cậu em chơi cùng. Kể ra, giữa các thức quà của Hà Nội, không thể không nhắc tới món bánh làm từ gạo đơn giản nhưng cũng đầy công phu này.

Trong “Miếng ngon Hà Nội”, cố nhà văn Vũ Bằng có viết:” Hồi còn tạm lánh ở một làng vắng vẻ ở khu ba, có những buổi sáng êm trời, tôi vẫn vọng phía Thanh Trì nghĩ đến những hàng bánh cuốn đó và thấy thèm như thèm một hương yêu.” Thoạt nghe, tưởng như ông miêu tả nỗi nhớ người yêu hơn là nỗi nhớ dành cho món quà Hà Nội.

Bánh cuốn bây giờ thì có nhiều phiên bản ở nhiều nơi. Mỗi tỉnh thành từ Hà Nội, Hải Phòng, Thanh Hoá, Lạng Sơn, Cao Bằng đều có cách ăn khác nhau từ nhân bánh, nước chấm hay là đồ ăn kèm. Tuy nhiên, bánh cuốn truyền thống mà đến bây giờ vẫn nổi tiếng phải nói đến bánh cuốn Thanh Trì – bánh cuốn không nhân, thêm chút mỡ hành, ăn với nước chấm nóng, kèm đậu phụ rán hoặc chả mỡ (chả cốm và chả quế mãi sau này mới có).

Bây giờ có thêm bánh cuốn nhân thịt heo, nấm hương, và mộc nhĩ là thông dụng. Càng về sau người ta nghĩ thêm nhân tôm, nhân thịt gà, lạp xưởng – còn gọi là “nhân cải cách”- ruốc nhưng cá nhân tôi đánh giá là không ngon bằng. Mặc dù vậy, tôi thích cả nhân trứng gà hấp, cũng ngon, nhưng cũng là về sau này mới có.

Muốn có bánh cuốn mềm nhưng dai, mỏng nhưng có vị ngậy thì phải chọn đúng loại gạo ngon để xay thành bột. Trước, người ta hay dùng gạo Khang Dân, xịn hơn thì dùng tám thơm, xay ra bột mịn, trắng tinh. Bột không xay sẵn, mà xay từ tối hôm trước, ngâm nước, đến sáng hôm sau chắt nước cũ, sau đó cán luôn thì bánh sẽ không bị chua. Tuỳ người, tuỳ kinh nghiệm mà có tỷ lệ trộn bột & nước khác nhau hay cách thêm nước vào bột khi nhào để đảm bảo có thành phẩm ngon nhất. Khi tráng, bánh phải mỏng, láng mượt, dai, không đứt mới đạt yêu cầu.

Tấm vải trên bếp hấp phải là loại không dính sợi tơ, có pha nilon, thì khi tráng bánh mới róc, chỉ cần khua đũa cả vót bằng tre thì được tấm bảnh mỏng như tờ giấy mà không nát.

Ngày nay, bếp hấp để tráng bánh thì dùng bếp điện cho tiện, nhưng truyền thống là bếp than đá sau này là than tổ ong. Khi được hỏi, thì những người làm bánh cuốn lâu đời thì đều có chung nhận xét là bếp than đá tráng bánh tốt hơn cả. Vì quan trọng nhiệt phải đều, không nóng quá, cũng không được tập trung tại một điểm làm nước sôi sục, bánh tráng dễ nát, và có thể chín không đều. Bếp điện nhiệt nóng từ sợi đốt, nhiệt tập trung chính giữa, khi hấp, nhiệt tập trung ở phần giữa cuộn dây. Đây cũng là nhược điểm khi dùng bếp điện ninh xương, sẽ không tạo được độ liu riu bề mặt, mà cột nhiệt sẽ sục từ dưới đáy lên, ai không có kinh nghiệm điều chỉnh sẽ làm nước bị đục. Bếp than tổ ong có thể thay thế được bếp than đá nhưng nhiệt không đều. Bếp than đá và than tổ ong thì hại sức khoẻ hơn là bếp điện.

Người tráng bánh cuốn lâu năm cũng nên được coi là nghệ nhân. Tay thoăn thoắt trải một muôi một, dùng phần đế tráng bột thành vòng tròn, dàn đều bột ra. Đậy nắp vung, đợi 1p, mở vung, một tay cầm đũa trẻ lướt nhẹ trên mặt vải, tách lớp bánh cuốn mỏng, tay còn lại cầm muôi trải cho lượt bột mới.

Nước chấm bánh cuốn cũng quan trọng không kém. Thậm chí phải pha được nước chấm ngon mới nghĩ đến chuyện bánh có mềm, có bóng mượt hay không. Nước chấm được pha từ nước mắm loại ngon, thêm nước ninh xương từ xương ống, cùng với đường, ít mì chính, dấm, hạt tiêu. Nước chấm pha xong có màu cánh gián, vị thanh, không ngọt hay chua quá, thơm mùi tiêu. Vắt thêm miếng chanh hay quất, vài ba lát ớt, kèm hành phi, thả vài cọng mùi thơm. Nước chấm khi phục vụ cần ấm nóng, không được nguội, nhúng miếng bánh cuốn vào bát nước chấm, sóng sánh, đưa lên miệng mà miếng bánh cuốn vị bùi, ngậy, ngon trôi tuột tới cuống họng – “chưa tới môi đã tới cổ”.

Nước chấm muốn ngon thì không thể thiếu 1 con cà cuống băm nhỏ thả vào. Mùi lên thơm nhẹ nhưng sắc, vị cay cay của cà cuống thì không lẫn vào đâu được. Nên là cà cuống nguyên con hơn là tinh dầu cà cuống vì tinh dầu dù thơm nhưng có vị hắc nếu ai tinh ý. 1 miếng bánh cuốn đẫm nước chấm kèm 1 miếng cà cuống, cắn 1 miếng chả mỡ thì đúng thật là tới thiên đường. Kết thúc mỗi miếng, cắn 1-2 cọng mùi để sạch vị cho từng lượt tiếp theo để miếng nào cũng ngon như là miếng đầu tiên.

Miếng ngon cuối cùng là bát nước chấm sau khi hết đĩa bánh, còn ít vụn hành phi, một ít cà cuống, một ít nhân vụn rơi ra. Đưa cả bát lên miệng húp 1 húp hết cả bát là trọn vẹn. Nhưng dư vị ngọt ngọt, bùi bùi, cay cay cứ đọng trên đầu lưỡi.

“Tức một nỗi là cái ngon đó thoang thoảng như da thịt của người đàn bà đẹp vừa gội đầu bằng nước nấu lá mùi, người ta hoang mang tự hỏi không biết mùi thơm đấy từ đâu ra, từ hương nước tắm hay từ da thịt.” Vẫn là Vũ Bằng viết về bánh cuốn trong “Món Ngon Hà Nội”.

Tất cả khách của tôi từ khắp nơi như Nhật, Hàn, Đài Loan, Singapore..khi ăn bánh cuốn đều nói:” Mang món này sang nước tao đi, đảm bảo đông khách.” Chờ qua Covid nhé.

Ảnh minh hoạ nguồn: Pinterest.