Văn hoá ẩm thực Nhật Bản thật sâu, bản sắc, đa dạng và rất phong phú. Trải nghiệm văn hoá ẩm thực Nhật Bản hay bất cứ của quốc gia nào nếu chỉ có ăn ngon, mà thiếu các câu chuyện đi kèm, trải nghiệm chưa thật sự trọn vẹn cảm xúc.
Các bữa ăn truyền thống của Nhật có thể đạt tới mức tinh hoa trở thành nghệ thuật. Tôi đã được thưởng thức kiểu ăn Teishoku – Bữa ăn dạng set trọn vẹn của Nhật khi tất cả các món từ khai vị, món chính, và tráng miệng được bày sẵn ra 1 lượt, hay Omasake – nôm na là “Đầu bếp, tôi tin tưởng ông, hay làm cho tôi bất ngờ đi”, đầu bếp sẽ nấu cho bạn 1 bữa ăn mà bạn sẽ không biết trước có món gì, tất cả được đầu bếp “đi chợ” trong ngày và chế biến theo cảm hứng của ngày hôm đó. Lần này đến Nhật, tôi được mời ăn kiểu Kaiseki – Một bữa ăn phục vụ lần lượt nhiều món và có ý nghĩa rất sâu sắc.
Kaiseki khác với Teishoku là các món được đưa ra lần lượt: 1,2 món khai vị, sau đó là sashimi, 1 món rau, 1 món chính có thể là cá, hoặc thịt, canh hoặc súp, kết thúc bằng cơm trắng, miso súp. Thức uống kèm theo bữa ăn thường là sake. Tráng miệng sẽ gồm hoa quả và bánh ngọt truyền thống, với matcha – trà xanh.
Nghe có vẻ đơn giản, nhưng Kaiseki cũng là đỉnh cao nghệ thuật ẩm thực Nhật Bản.
Người Nhật xưa quan niệm 1 năm có 24 mùa, mỗi mùa kéo dài 2 tuần, nên thực đơn Kaiseki truyền thống thay đổi 2 tuần 1 lần. Đầu bếp Kaiseki đẳng cấp sẽ có menu Kaiseki cho riêng mình, và các món trong thực đơn Kaiseki sẽ không trùng về nguyên liệu và cách chế biến. Yêu cầu chính của Kaiseki là nguyên liệu phải thật tươi, ngon và nếu là nguyên liệu đặc biệt của vùng, địa phương thì càng tốt, giống các món đặc sản. Nguyên liệu thực đơn Kaiseki được chia làm 3 phần riêng biệt. Phần Shun – Hiện tại, đầu bếp sẽ chọn các nguyên liệu chính vụ, đúng mùa, tươi ngon nhất để chế biến. Mùa nào thức đấy. Đó cũng là lý do tại sao thực đơn Kaiseki thay đổi 2 tuần 1 lần. Nhật Bản được cho rằng có sự đa dạng về nguyên liệu: Rau, củ, quả, trên cạn và đặc biệt dưới biển. Sự trù phú được thể hiện qua cứ 2 tuần lại có một nguyên liệu nào đó vào mùa chính vụ. Ngoài Shun – Hiện tại, đầu bếp sẽ chọn một nguyên liệu của Hashiri – Tương lai, là những nguyên liệu chớm đầu vụ và Nagori – Quá khứ, những nguyên liệu vào cuối vụ.
Ý nghĩa 1 bữa ăn Kaiseki là để trân trọng những gì của Hiện tại, hướng tới Tương lai nhưng không bỏ quên Quá khứ. Tôi thích nhất điều này, nó làm cho trải nghiệm Kaiseki của tôi có ấn tượng mạnh mẽ vô cùng.
Kaiseki được thể hiện ở mức Nghệ thuật khi đầu bếp phải chọn lựa sao món ăn có đủ màu sắc, hương vị, và giác vị để khi ăn có thể cảm nhận bằng tất cả các giác quan.
Pieces of Food & Culture 