Bún chả

Trong khoảng 10 năm trở lại đây, quán thịt nướng Nhật Bản và Hàn Quốc trở nên phổ biến và rất được ưa chuộng ở Việt Nam. Một phần do văn hoá Nhật – Hàn du nhập vào Việt Nam mạnh mẽ, một phần, nếu xét về bản chất sâu xa, thịt nướng là món khoái khẩu. Ẩm thực Việt Nam cũng có nhiều món thịt nướng đặc trưng, nhưng Bún Chả chắc hẳn sẽ xuất hiện đầu tiên trong tâm trí nhiều người, đặc biệt là người đã từng sống và gắn bó với Hà Nội.

Có rất nhiều câu chuyện để nói về Bún Chả.
Nhà văn Vũ Ngọc Phan từng viết: “Hàng bún chả đỗ đâu là thơm nức ở đó, cô hàng bún chả quạt chả trên than hồng đựng trong cái hộp sắt tây, chả cháy xèo xèo, khói bay nghi ngút. Có ba xu hoặc năm xu là đã được ăn bún chả thơm ngon, nhà làm thì tốn hơn và kềnh càng lắm.”

Ai đến Hà Nội mà chưa từng ăn Bún Chả. Trong trí nhớ của tôi những năm 90, lâu lâu mới được Mẹ cho đi ăn bún chả, hoặc làm tại nhà. Ấn tượng là mùi thịt nướng than hoa thơm nức mũi. Kể cả những lần đạp xe đi học qua những hàng bún chả, dịch vị cứ tiết ra vì thèm.

Để có được 1 bữa bún chả đúng kiểu, kể ra cũng nhiều công đoạn. Thịt làm bún chả thường là thịt ba chỉ heo (chả miếng), và thịt nạc vai heo, phần đầu giòn, có giắt mỡ để làm chả băm. Thịt ba chỉ sau khi rửa sạch được cắt miếng to bản. Thịt nạc vai (ngày trước khi máy xay chưa thông dụng) được băm nhuyễn. Hình ảnh một người cầm 2 con dao băm thịt đều trên thớt, kèm tiếng cộc cộc theo nhịp phát ra rất đều, hấp dẫn, và sinh động.

Gia vị tẩm ướp gồm hành tím, sả bóc vỏ, thái nhỏ, thêm tỏi băm, ớt, nước mắm, tiêu, bột canh, đường, mỳ chính, nước hàng…Ngon hay không là do tỷ lệ từng loại. Bao nhiêu lần ăn Bún Chả, tôi đều hỏi Mẹ tôi để Bà truyền công thức, Bà chỉ nói: “Thích, Mẹ làm cho mà ăn.” Sau này tôi mới hiểu, Bà muốn con cháu lúc nào cũng quây quần về ăn với Bà.

Thịt ướp trong 4-6 tiếng mới thấm. Thịt băm được tạo hình thành từng viên, phải nặn bằng tay mới ngon. Sẵn sàng để nướng.
Than là một phần cũng quan trọng để có được chả ngon. Công nghệ bây giờ có nhiều loại than: than không khói, than mùn cưa, than gao dừa, nhưng thú thật, bún chả nướng bằng than hoa vẫn là tuyệt nhất.
Than hoa có 2 loại chính. Loại được làm từ gỗ nhãn, vải, chưng khô trong lò khoảng 4-500 độ C. Than loại này lửa cháy đượm, lâu, lên mùi rất thơm. Nhưng phù hợp với nướng chả hơn là than làm từ gỗ bạch đàn, hay gỗ keo. Than hơi xốp, bén nhanh, nhiệt lên đượm nhanh (cái này quan trọng để nướng chả chín nhanh, nhưng không làm chả quá cháy). Than gỗ bạch đàn, keo chóng tàn hơn nên đây là một nhược điểm.
Bún chả nướng than hoa, thường thấy trong khay nhôm, phải kẹp bằng kẹp tre, quạt tay, tiếng than nổ lép bép, hạt lửa nhỏ bắn lên như pháo hoa, tiếng xèo xèo, mùi thịt nướng, xen với mùi tre, quện với mùi gia vị ướp, ngửi thôi đã thấy không thể chối từ. Hấp dẫn vô cùng.

Chả ngon, phải đi kèm với nước mắm ngon. Cũng như gia vị ướp bún chả, thành phần tôi biết, nhưng lượng như thế nào thì Mẹ tôi cũng không nói. Chỉ biết vị mắm ngon vừa đủ. Kèm đồ chua từ cà rốt, đu đủ hoặc su hào, ăn giòn rôm rốp, chua chua. Ăn bún chả không thiếu được vị này.
1 phần bún chả đầy đủ sẽ có 1 đĩa bún gạo, rau sống ăn kèm: xà lách, tía tô, rau thơm…Chả băm, chả miếng sau khi nướng được cho vào bát, chan nước mắm, nước mắm phải hơi ấm, kèm đồ chua, thêm tiêu, tỏi, ớt băm nhuyễn tuỳ vị mỗi người.
1 gắp bún vào bát, nhúng cho đẫm, thêm rau sống, gắp cùng 1 miếng chả, đưa lên miệng. Ai sành, cầm quả ớt, cắn thêm 1 miếng.
Xét về khía cạnh khoa học, bún chả rất cân bằng. Có tinh bột, protein, rau, đủ thành phần dinh dưỡng. Xét về cảm nhận, ngọt, bùi, chua, cay, cả vị thịt nướng xém xém…chất cuộc sống đa phong vị chẳng lẫn vào đâu được.
Không có gì ngạc nhiên khi cố đầu bếp Anthony Bourdain lại giới thiệu Bún chả để President Barack Obama thưởng thức trong chuyến thăm Việt Nam năm 2016.

Truly Việt, hân hạnh sẽ giới thiệu bún chả Hà Nội tới thực khách tại Melbourne, Úc vào tháng 12/2018.