maguro

Cá ngừ đại dương – Tuna, hay tiếng Nhật là Maguro, không những là nguyên liệu, mà còn là một biểu tượng cho rất nhiều món ăn Nhật Bản. Trong đó nổi bật nhất là Sashimi và Sushi.
Cá ngừ có nhiều loại, phổ biến nhất là cá ngừ vây xanh – Blue Fin Tuna, và có ngừ vây vàng – Yellow Fin Tuna. Đa số mọi người, trong đó bản thân tôi đánh giá cá ngừ vây xanh ngon hơn. Thực tế, giá cá ngừ vây xanh bao giờ cũng cao hơn cá ngừ vây vàng.
Cá ngừ được mua bán tại những chợ cá của Nhật (như Tsukiji là một ví dụ). Cá được mua bán bằng hình thức đấu giá vào phiên sáng sớm khi các tàu đánh cá đưa hàng của mình tới. Cá dưới dạng tươi, là cá được các tàu đánh bắt ở biển Nhật Bản. Còn cá dưới dạng đông lạnh sau -48 độ, là được đánh bắt ở các vùng biển khác trên thế giới: New Zealand, Russia, Cape Town, North Carolina (Mỹ) và được đưa đến Nhật để bán, vì bán ở đây được giá nhất trên thế giới do nhu cầu tiêu thụ cao.
Một chi tiết nhỏ, nhưng thú vị và quan trọng là với tiêu chuẩn Nhật Bản, các tàu khi bắt cá ngừ, dùng móc thì luôn phải nhắm vào đầu cá, nếu móc vào phần lưng, và bụng cá thì giá trị sẽ giảm đi rất nhiều. Bụng cá ngừ (Toro) là phần thịt đắt nhất, nên phải giữ cho nguyên vẹn. Phần bụng này nhiều mỡ, trước khi người Nhật phát minh ra cơm sushi, thì phần này hay bị bỏ đi. Nhưng từ sau khi sushi ra đời, phần này ăn với cơm sushi lại rất ngon, nên từ đó người Nhật mới ăn sashimi phần bụng cá ngừ, và đánh giá đây là phân ngon, giá trị nhất của con cá.
Khi cá lên tàu, trước khi bảo quản, cá sẽ được mổ để làm sạch bụng, ruột, lôi hết ra ngoài. Phần làm cá ươn, bốc mùi nhiều nhất chính là phần này. Sau đó cá sẽ được bảo quản mát hoặc đưa vào máy cấp đông sâu. Công nghệ của các tàu cá Nhật bây giờ là cấp đông tế bào. Đảm bảo độ tươi ngon đến từng tế bào được giữ nguyên, khi rã đông đúng tiêu chuẩn, cá vẫn còn tươi như mới bắt.
Cá ngừ thường có kích thước và trọng lượng lớn. Nên dụng cụ để mổ cá cũng chuyên dụng, nhiều loại dao có kích thước khác nhau với công dụng khác nhau:

• 1 dao rất lưỡi nhỏ nhưng dài khoảng 1.5m, cán khoảng 0.5m chuyên để cắt dọc thân cá
• 1 dao cùng loại trên, lưỡi ngắn hơn dùng để cắt khúc ngang thân cá
• 1 dao lưỡi bản to, cứng, lưỡi có răng cưa, chuyên để cưa xương, đặc biệt xương sống cá rất cứng, và cắt vây.
• 1 vài dao Sashimi, cán nhỏ, lưỡi nhọn chuyên dùng để cắt cá thành miếng nhỏ, phục vụ cho Sushi và Sashimi.
  Quy trình mổ cá được thực hiện tuần tự bởi thợ hoặc đầu bếp lành nghề.
  Đầu tiên, tất cả các phần vây cá sẽ được cắt rời.
  Dao có lưỡi cưa sẽ cắt phần đuôi cá.
  Sau đó đầu cá sẽ được cắt bỏ.
  Dao dài sẽ được sử dụng để cắt dọc chính giữa thân cá. Dao lọc ngắn sẽ lọc 1 đường dọc xương sống để có được 2 phần phile theo chiều dọc cá. Lật cá lại và làm tương tự ở nửa bên kia.
  Dao lọc ngắn sẽ sử dụng để cắt ra phần thịt ngang bụng, lọc bớt phần thịt thâm do máu.
  Nếu xem trực tiếp, trông thịt cá ngừ hấp dẫn như thịt bò vậy. Sẽ là một trải nghiệm thú vị.
  Các Nhà hàng lớn, có đầu bếp tay nghề cao sẽ mua cả con cá (thường size trung bình) để mổ phục vụ khách.
•