Trong một bài báo mạng gần đây, người ta đặt câu hỏi tại sao KFC và McDonald đi đến thị trường nào cũng thành công, nhưng không được thực sự rực rỡ ở Việt Nam. Một lập luận đưa ra mà bản thân tôi cũng đồng ý, KFC hay McDonald không thể thay thế được “Phở”. So sánh có vẻ khập khiễng, nhưng cũng có lý.

Việt Nam ở đâu cũng có Phở, nhưng tôi đồng tình với Thạch Lam, trích trong “Hà Nội băm sáu phố phường: Phở là một thứ quà thật đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng ở Hà Nội mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon.” Hay trong tuỳ bút “Phở”, Nguyễn Tuân có viết: “Tôi biết ở Nam Bộ vẫn có phở, phở hủ tíu, nhưng bát phở Bắc ăn ở đầu hè di cư không bao giờ có thể ngon được bằng bát phở cổ truyền Hà Nội ăn ngay bên lò than quả bàng đỏ lửa giữa ngàn năm văn vật này.”
Phở Hà Nội ngon thật. Phở Nam Định, nổi tiếng với Phở họ Cồ cũng ngon, nhưng tôi vẫn thích Phở Hà Nội hơn. Có lẽ, vì tuổi thơ tôi đã quen và thích vị Phở của Mẹ tôi nấu, chuẩn vị và cách nấu của Phở truyền thống Hà Nội. Mà thực sự ngon.

Bà luôn chọn xương ống bò ngon nhất, cạo, rửa sạch vài nước rồi ninh liu riu lửa nhỏ trong 8 tiếng để làm nước dùng. Ngay cả khi chuyển đến ở chung cư, tôi vẫn chưa hiểu làm thế nào, Bà bắc được bếp than để ninh nồi nước. Cứ 15-20p lại chạy ra chạy vào hớt bọt cho nước thật trong. Gia vị thì đủ cả: quế, hồi, thảo quả, gừng, hành tây nướng, sá sùng (bây giờ ít người cho sá sùng).

Ăn phở đúng phải ăn phở chín mới ngon, nhất là phần đầu gầu, mỡ dòn, sau đến phần nạm. Thịt chín ngậy, thơm và miếng thịt chín thái lát xếp lên bát, đẹp hơn là thịt tái được cắt rối.
Ngày trước, phở bò chín có trước. Được bán ở các gánh phở rong. Tôi nhớ, có nhà văn miêu tả, ngoài thịt được thái lát mỏng, ngay cả miếng hành tây được thái mỏng đến mức đưa lên có thể nhìn thấy tia nắng xuyên qua. Sau đó là phở bò tái, phở gà trở nên thông dụng. Rồi phở sốt vang, và các loại phở thập cẩm khác. Nhưng tóm lại phở bò, gà vẫn là nhất.

Hy vọng, tháng 11 này, món phở với công thức của Mẹ tôi sẽ được đón nhận tại Truly Việt ở Melbourne, Australia. Tiếp theo là các thị trường quốc tế khác.