Miso – Văn Hoá Nhật Bản

Miso – Có thể coi là một trong những món ăn mang đậm văn hoá Nhật Bản. Nếu ai đã từng ăn đồ Nhật, sẽ không cảm thấy xa lạ với Miso Soup, Mỳ Ramen Miso hay cơm trắng ăn với tương miso.
Mỗi thành phố, mỗi vùng hay mỗi gia đình truyền thống của Nhật có cách làm Miso khác nhau tạo nên hương vị đặc trưng khác nhau.
Có 3 loại Miso phổ biến nhất:

• Kome miso: Được làm từ đậu nành (soybeans) và men gạo (rice koji).

• Mugi miso: Được làm từ barley koji

• Mame miso: Được làm từ men đậu nành (như cách làm men bia).
  

Koji là chất men xúc tác được làm từ một số loại ngũ cốc. Koji cũng được sử dụng để làm rượu Sake.
Ở Nhật, theo tôi được giới thiệu thì Kome miso (có màu trắng) được phổ biến rộng rãi, ra cả nước ngoài nhất.

Còn ở vùng Aichi, Nagoya nơi tôi có cơ hội tới thăm, thì Mame Miso (có màu đỏ) có tiếng Nhất.
Đặc biệt, hiện tại chỉ còn 2 cơ sở lâu năm sản xuất loại Miso này theo cách truyền thống. Và cơ sở của gia đình Maruya, với thương hiệu Hatcho miso, nổi tiếng nhất.

Với truyền thống 400 năm làm Mame miso, gia đình Maruya đã gia truyền được 19 thế hệ.
Chủ tịch hiện tại của Công ty Maruya Hatcho Miso đã 69 tuổi, tiếp quản công ty từ năm 30 tuổi, với 20 năm làm chủ tịch. Ông chia sẻ, trong 20 năm, chỉ có 1 năm đầu Công ty không đủ tiền thưởng cho Nhân viên, điều đó làm ông quyết tâm để phải có những sản phẩm hoàn hảo, ngon, chất lượng bậc nhất để có thể đảm bảo tình hình kinh doanh, và lo lắng cho Nhân viên của mình. Truyền thống gia đình là chưa bao giờ sa thải 1 nhân viên nào. Điều này không lạ với văn hoá Công ty Nhật Bản, và tôi cũng gặp những chuyên gia bậc thầy làm Mame Miso, gắn bó với gia đình 40-50 năm.
Cái tên Hatcho có ý nghĩa lịch sử. Hatcho – “tám” cho – khoảng cách 870m từ cơ sở Maruya đến lâu đài Okazaki. 400 năm trước, nhà Maruya, tại vị trí hiện tại nằm ngay trên con đường chính Tokaido tại Okazaki, vùng Aichi.

Bây giờ, một phần đoạn đường đó vẫn được lưu giữ.

Hatcho mame miso được làm từ đậu nành bậc nhất vùng Aichi, được ngâm trong nước khoáng tự lấy từ các mạch ngầm trên núi cao. Làm như vậy để giữ hương vị một cách hoàn hảo nhất. Sau khi ngâm, đậu nành được hấp, nghiền và nặn thanh từng viên tròn nhỏ (bằng nắm tay trẻ con). Men kojikin được tưới để đậu nành được lên men trở thành koji đậu nành. Koji đậu nành sau đó được ném vào trong 1 thùng gỗ lớn 2mx2m, đi kèm muối và nước khoáng tự nhiên. Các thợ sẽ xếp khoảng 2 tấn đá theo hình chóp một cách cẩn thận, để lực phân tán đều lên nắp thùng. Chủ tịch sẽ luôn là người đặt viên đá tròn ở đỉnh chóp.
Mỗi thùng sẽ được để trong nhà kho, không điều chỉnh nhiệt độ qua 2 mùa hè, 2 mùa đồn trước khi được lấy ra đóng gói.

Các thùng gỗ cũng khá đặc biệt, cũng được làm bởi các nghệ nhân. Loại cổ điển, tang nẹp thùng được đan bằng tre với kỹ thuật cổ truyền, rất chắc chắn. Loại hiện tại, tang được làm bằng thép.
Thùng có tuổi nhiều nhất là 170 tuổi, thùng mới nhất cũng phải 5 năm. Được dùng cho đến khi hỏng. Bí quyết của Maruya là bảo tồn được bacteria trong các thớ gỗ của mỗi thùng từ 400 năm nay, để giúp lên men ra hương vị Mame miso nổi tiếng.

P/S:

• Hatcho Mame Miso được xuất khẩu rất nhiều đi châu Âu vì đây được coi là sản phẩm Organic.
• Theo lời chủ tịch Maruya, 19 đời ăn miso này mỗi ngày và rất hiếm khi phải vào bệnh viện.
• Đặc biệt, đời nào cũng sinh được con trai để nối nghiệp. Đời thứ 20 cũng đang làm việc để chuẩn bị cho việc tiếp quản sau này. Đời thứ 21 cũng đã có.